Ingrédients pour 4 personnes

• 4 magrets de canard entiers frais IGP Sud-Ouest Médaille de Bronze au concours général agricole de Paris 2015
• 2 pommes (Boskop ou grise du Canada)
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à café de grains poivre sauvage (ou sichuan)

Pour la sauce Périgueux

• 3 échalotes
• 20 cl de madère ou de vin blanc
• 1 verrine de pelures de Truffes Noires du Périgord de 15 g
• 40 cl de jus de viande (veau ou bœuf)
• 2 c. à soupe rase de farine

Préparation de votre magret de canard entier aux pommes rôties et sa sauce Périgueux

Entaillez les magrets côté peau en les quadrillant sans aller jusqu'à la chaire.
Posez les magrets, peau en-dessous dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ai fondu (au besoin videz la graisse lors de la cuisson en en conservant 2 cuillères à soupe) et que la peau soit bien dorée et croustillante.
Retournez les magrets et laissez cuire encore 2 minutes. Débarrassez et réservez au chaud.
Hachez les échalotes et faites-les blondir dans 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la farine pour faire un roux puis déglacez avec le Madère et le jus de veau. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez mijoter 5 minutes en remuant puis passez au chinois. Ajoutez les pelures de truffes et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Faites-les dorer dans une poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la cassonade et le poivre en grains. Laissez caraméliser à feu doux en retournant régulièrement.
Servir avec la sauce à part en saucière.