Savez-vous que les morilles, ces champignons au goût si délicat, ont longtemps été surnommées "l'or des sous-bois" ? Dans l'Antiquité, elles étaient déjà prisées par les Romains, qui les considéraient comme un mets de luxe réservé aux banquets des élites
Au XVIe siècle, la reine de France Catherine de Médicis, grande amatrice de cuisine raffinée, aurait introduit les morilles dans les repas royaux, les rendant populaires dans les cours européennes
Ce n'est qu'au XXe siècle que le magret, partie noble du canard, a trouvé ses lettres de noblesse grâce à des chefs visionnaires comme André Daguin. Le mot "magret" signifie littéralement "petit morceau de maigre". Cette dénomination souligne son statut particulier, car il s'agit de l'un des morceaux les plus tendres et savoureux du canard gras
C’est pour cela que Valette a choisi d’allier la tendreté du magret de canard et la finesse des morilles dans une recette gourmande et élégante, sublimée par la douceur d’un écrasé de butternut aux noisettes
Les Ingrédients
(pour 4 personnes)
- Magrets de canard du Périgord de chez Valette
- Écrasé de Butternut aux Noisettes de chez Valette
- Morilles séchées : 65g
- Crème fraîche entière : 20 cl
- Échalotes : 2
- Graisse de canard: 30 g
- Vin blanc
- Sel, poivre
Les Étapes
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Préparez les morilles
- Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez-les délicatement et conservez l’eau de trempage filtrée
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Cuisez le magret de canard
- Quadrillez la peau des magrets avec un couteau
- Faites-les cuire côté peau dans une poêle chaude sans matière grasse, pendant 6 à 8 minutes. Retirez l’excédent de gras au fur et à mesure
- Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Salez et poivrez. Réservez au chaud
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Réalisez la sauce aux morilles
- Faites fondre le graisse de canard dans une casserole. Faites revenir les échalotes finement hachées jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Ajoutez les morilles, le vin blanc , 10 cl d’eau de trempage des morilles et laissez mijoter 15 minutes
- Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire légèrement
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Réchauffez l’écrasé de butternut aux noisettes
- Faites chauffer doucement l’écrasé de butternut Valette dans un four à 160 degrès pendant 10 minutes
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Dressage de l'assiette
- Disposez des belles tranches de magret, une généreuse portion d’écrasé de butternut, et nappez le tout de la sauce aux morilles
- Ajoutez quelques morilles pour la décoration et servez immédiatement
L'astuce Valette
Pour une touche encore plus festive, accompagnez ce plat d’un verre de vin rouge charpenté, comme un Cahors
