Ingrédients (pour 4 personnes)
Valette :
- 1 mousseline d’asperges vertes au parmesan (prête à l’emploi)
- 4 magrets de canard du Périgord Valette
À ajouter :
- 200 g d’asperges vertes fraîches
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
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Les asperges fraîches croquantes :
- Lavez les asperges et retirez la base un peu dure.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.
- Faites sauter les asperges entières ou coupées en tronçons pendant 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Elles doivent rester croquantes et bien vertes. Salez légèrement, poivrez.
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Cuisson du magret du Périgord :
- Quadrillez légèrement la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé.
- Faites-les cuire à feu moyen, côté peau en premier, pendant 6 à 8 minutes pour bien faire fondre la graisse.
- Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
- Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu avant de trancher.
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Chauffer la mousseline :
- Réchauffez doucement la mousseline Valette dans une casserole à feu doux ou au bain-marie. Ne pas faire bouillir, pour préserver sa texture onctueuse.
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Dressage de l’assiette :
- Déposez une belle cuillerée de mousseline d’asperges dans l’assiette.
- Disposez quelques tranches de magret par-dessus, côté rosé bien visible.
- Ajoutez les asperges croquantes en garniture.
- Une touche de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, et pourquoi pas quelques copeaux de parmesan pour sublimer le tout ?
